Кожна середземноморська риба ловиться в свій сезон. Наприклад, безглуздо шукати свіжого тунця взимку, а дораду влітку. Якщо ви хочете спробувати свіжу рибу місцевого улову, а меню ресторану вам нічого про це не говорить, пройдіться по рибному базару. Ви побачите, як і яку рибу обирають місцеві господині. Вони-то знають, що по-справжньому смачною може бути тільки свіжа риба, а не заморожена заморська, привезена здалеку.

Щоб обрати по-справжньому свіжу рибу, треба поглянути на її зябра, які повинні бути яскраво-червоними з-за великої кількості кровоносних судин і насиченості їх киснем. Пізніше зябра набувають коричневого відтінку, і рибу навряд чи можна віднести до категорії свіжою. Продавці іноді йдуть на хитрість і підфарбовують зябра. Щоб не помилитися, подивіться в риб'ячі очі, вони повинні виступати над поверхнею голови, бути прозорими, з чітким зіницею. Чим довше зберігається риба, тим більше каламутними стають її очі. У риби чотириденного улову очі повністю затягнуті пеленою. Щоб упевнитися в свіжості риби можна провести пальцем по м'ясистої частини тушки, якщо вм'ятина від надавлювання тут же розгладиться - риба свіжа. І саме останнє. Риба повинна пахнути свіжою рибою, а не чим-небудь іншим, усі виправдання про забруднення моря не переконливі і не повинні вводити вас в оману.