Вона перш за все повинна бути гранично свіжої, бо в більшості випадків її в суші їдять сирою. Потрібно вміти визначати свіжість як цілої риби, так і шматків її.

У першу чергу важливо, щоб максимально свіжою була ціла риба, тобто нерозібраному, з усіма органами всередині. Оглядаючи таку рибу, потрібно переконається, щолуска в неї без ушкоджень і з блиском, плоть пружна, очі чорного кольору і прозорі, кров'ю не налиті, тверде черево, яскраво-червоного кольору зябра. І, природно, відсутній будь-який рибний запах. Брудно-сіруваті зябра і каламутні очі очевидно говорять про те, що цю рибу потрібно відварювати.

При покупці шматків риби треба переконається, що її м'якоть тверда і з блиском, кров на зрізі яскрава і червона. Так як при митті шматки риби втрачають смак і робляться пухкими, найбільш добре купити рибу цілою і обробити вже вдома.