Те, чому дорівнює показник рівня лугу в готовому печиво за ГОСТом, ми вже розібрали. А які ж причини порушення даного нормативу на виробництві? Що відбувається з тестом? Розглянемо в статті.

Основними розпушувачами, які активно використовуються на даний момент в нинішньому виробництві, є сода і амоній.Справа в тому, що при протіканні особливої ​​хімічної реакції, сода перетворюється на вуглекислий газ, а амоній в аміак і воду.

Але, сода починається розпадатися на «дочірні» речовини тільки при температурі близько вісімдесяти градусів, і виходить з неї вуглекислого газу всього п'ятдесят відсотків, решту займає залишається при розкладанні карбонатна сіль натрію, яка обумовлює підвищену лужність, оскільки не перетворюється на летюча речовина.

Зате, завдяки соді можна отримати красивий, жовто-рожевий відтінок готових виробів. Амоній, повністю розкладається на аміак і воду вже при температурі близько шістдесяти, але використання тільки амонію обумовлює аміачний смак виробів.

Якщо використовувати амоній у суміші з содою, що власне і роблять на виробництві, то такого ефекту не спостерігається. Аміак приглушається, а колір завдяки соді залишається.Лужність може підвищиться, якщо порушена рецептура суміші соди та амонію.