MyHelper » Як готується печінка?


Печінка тварин - чемпіон серед м'ясних продуктів з утримання мінералів, вітамінів та інших важливих корисних речовин. Печінка багата вітаміном С, який є прекрасним антиоксидантом, крім того, в печінці міститься великакількість вітамінів групи В, тіаміну і вітаміну А. Багата вона і такими мінералами, як селен, фосфор, залізо, цинк і марганець. Незважаючи на те, що печінка не можна назвати добре збалансованим за змістом холестерину продуктом, все ж вона містить достатнюкількість омега-3 і омега-6 жирних кислот. Все це багатство вітамінів, мінералів і поліненасичених жирних кислот робить печінку незамінним продуктом у нашому раціоні.

Але, звичайно, перш за все, ми любимо страви з печінки не стількиза їх надзвичайну корисність для здоров'я, скільки за ніжний смак і яскравий аромат. Нескінченна різноманітність страв з печінки вражає своєю різноманітністю. Печінка варять, тушкують, смажать, запікають, готують з неї салати, паштети, закуски і навіть торти. Печінка чудово поєднуєтьсяз більшістю овочів, рисом, горіхами, сухофруктами, ягодами і медом.

Яка буває печінка

Перш ніж з'ясувати, як приготувати печінку, подивимося, що вона взагалі собою являє.

Теляча печінка має світло-коричневий колір з червоним, а також має ніжну і рихлу структуру. Важить приблизно печінку від одного до двох з половиною кілограм. З телячої печінки готують тушковані, запечені і смажені страви. Щоб печінка небула жорсткою, її при приготуванні необхідно солити в самому кінці, готувати печінку потрібно не дуже довго. З різних залишків з печінки можна приготувати паштети, бефстроган і начинку для пиріжків.

Печінка яловича має темнийчервоно-коричневий колір, вага такої печінки близько п'яти кілограм. За смаком трохи гіркувата з різким і міцним смаком. Для того щоб смак яловичої печінки був ніжніше можна вимочити її кілька годин у молоці. З яловичої печінки готують смажені страви, запікають в грилі,смажать у фритюрі.

Печінка свиняча має червоно-коричневий або темно-коричневий колір. Такий печінки притаманний специфічний яскраво виражений смак, вона не дуже ніжна з приготування. У розрізі печінка має пористий і «зернистий» вигляд. Вагау неї приблизно від одного до двох з половиною кілограм. З цієї печінки можна готувати печеня, тушкувати, готувати в грилі, робити паштети, начинки для пиріжків.

Печінка степовій вівці чи ягняти за вагою невелика, приблизно менше одногокілограма. Ця печінка має дуже приємний і ніжний смак, трохи пряний. Найкраще таку печінку смажити на невеликому вогні і додаючи вершкове або топлене масло. Ця печінка не так часто буває у продажу, відноситься до делікатесів.

Поради щодо вибору печінки:

1.На яловичої печінки є плівка (яка в наслідок знімається, а то буде жорсткою). На свинячої печінки її немає, виглядає у вигляді пелюсток.

2. Зверніть особливу увагу наколір. Якщо печінка занадто світла це значить, що вона або лежала у воді або просто вже стара (з неї витекла кров). Печінка не повинна бути занадто світлою або занадто темною. Колір печінки повинен бути рівним, без плям, поверхня гладка, пружна, без підсохлих місць.

3.Свежесть. Подивіться на кров, яка витікає: якщо вона червона, то печінка свіжа, якщо ж колір ближче до коричневого, то таку печінку брати не слід.

4.Прожілкі в печінці завжди були і будуть.

5.Запах. Повинен бути такий характерний солодкуватий приємний запах. Якщо пахне кислим, але кров червона - краще відмовитися від такого продукту.

6.Посмотріте також, чи є на печінці клеймо. Клеймо ставлятьвет-лікарі.

Як приготувати печінку

Тепер звернемося безпосередньо до рецептів з приготування печінки, яких існує величезна кількість.

Почнемо з звичайної смаженої печінки. Смажену печінку люблять не всі, абсолютно марно вважаючи її жорсткою і не надто смачною. Однак ця жорсткість найчастіше є результатом неправильного приготування. Правильно підсмажена печінка відрізняється легкістю,легкістю і неймовірно ніжним смаком і ароматом. Один кілограм яловичої печінки очистіть від плівки і прожилок і наріжте порційними шматками товщиною не більше одного сантиметра. Кожен шматочок печінки посипте невеликою кількістю соди і дайте полежати протягомгодини, потім промийте під проточною водою і просушіть. Злегка посоліть і посипте шматочки печінки чорним перцем, обваляйте в борошні і смажте в сильно розігрітому рослинному маслі по 3-5 хвилин з кожного боку. Перед подачею на стіл полийте невеликою кількістю розтопленоговершкового масла і посипте рубаною зеленню.

Куряча печінка з цибулею і мадерою. Смак карамелізованого цибулі - яскравий, насичений. Смак білого міцного вина - повний, злегка терпкий, знову ж таки, з легким карамельним відтінком.Дивовижне поєднання для соусу (замість мадери можна використовувати херес або портвейн). Подайте печінку з рисом або з тостами. До цього блюда (а саме, до солодкуватою мадері) відмінно підійде вино з ароматом фруктів і прянощів.

?азогрейте 2 ст. л. масла в сковороді на помірному вогні. Додайте цибулю, ½ ч. л. солі і 1/8 ч. л. перцю. Обсмажуйте цибулю, часто помішуючи, протягом 15 хвилин, щоб він добре підрум'яниться. Перекладіть цибулю на блюдо або на тарілки.

Додайте в ту жсковороду ще 1 ст. л масла. Трохи збільшіть вогонь. Посипте курячу печінку ¼ ч. л. солі і 1/8 ч. л перцю. Обсмажуйте протягом 2-3 хвилин, переверніть і готуйте печінку ще 2 хвилини (в цьому випадку вона залишиться рожевою всередині; можете смажити печінку до бажаного ступеняготовності). Викладіть її на цибулю. У сковороду влийте вино, швидко доведіть до кипіння, перемішуючи, і кип'ятіть протягом 1 хвилини. Полийте печінку вином і посипте яйцем і петрушкою.

Печінковий паштет. Багатьом здається, що приготуваннядомашнього паштету з печінки - це непосильна праця. Однак це зовсім не так. Смачний домашній паштет приготувати зовсім не складно, а його ніжність і м'якість порадує вас набагато сильніше будь-якого покупного. 500 г свинячої печінки поріжте набольшими шматочками. 80 г свинячого шпикудрібно нарубати і обсмажте на розпеченій сковороді. Коли з шпику витопиться достатню кількість жиру, додайте в нього натерту на великій тертці моркву і дрібно нарубану велику цибулину. Смажте до напівготовності. Додайте до овочів шматочки печінки, сіль, меленийперець і натертий мускатний горіх за смаком, обсмажте до золотистої скоринки, а потім доведіть до готовності на середньому вогні під кришкою. Печінка з овочами охолодіть і пропустіть через м'ясорубку з дрібною решіткою 3-4 рази. У готову масу влийте ½ склянки м'ясного бульйону абомолока, доведіть до кипіння і остудіть. Змішайте з 100 г м'якого вершкового масла і збийте міксером до однорідної консистенції. Готовий паштет оформіть у вигляді батона або невеликих кульок і прикрасьте тонкої сіточкою з вершкового масла.

Печінка з апельсинами. Промийте, почистіть і наріжте на скибочки товщиною близько 1 см 500 г яловичої печінки. Змастіть скибочки невеликою кількістю гірчиці і обваляйте в борошні. Обсмажте з усіх боків у розігрітій олії протягом 8 хвилин, потім додайтесіль, чорний перець і мелений імбир за смаком. Смажте ще 3-5 хвилин на слабкому вогні. Готову печінку перекладіть в інший посуд. У сковороду, в якій жарилася печінку, додайте ½ склянки води і 2 ст. ложки вершкового масла, дайте закипіти, потім процідіть. Один апельсин очистітьі наріжте на тонкі скибочки, з другого вичавіть сік. Рідина від смаження змішайте з апельсиновим соком і ½ склянки сухого червоного вина, прогрійте на слабкому вогні, не доводячи до кипіння. Смажену печінку викладіть на блюдо, полийте апельсиновим соусом і прикрасьте скибочкамиапельсина. Негайно ж подавайте до столу.

Бефстроганов з печінки. Півкіло свинячої печінки промийте, очистіть від жорстких проток і наріжте довгими брусочками товщиною 1-1.5 см. Дві головки ріпчастої цибулі дрібно наріжте і обсмажте волії до золотистого кольору. В окремій сковороді розігрійте дві столові ложки топленого або рослинного масла, викладіть в нього печінку, посоліть і смажте 7-10 хвилин, часто помішуючи. Додайте до печінки обсмажену цибулю і 1 ст. ложку борошна, смажте ще 5 хвилин, не забувайтепомішувати. Потім додайте 2 с. ложки сметани, ретельно перемішайте, накрийте кришкою і тушкуйте 10 хвилин на слабкому вогні. Готовий бефстроганов зніміть з вогню і відразу ж подавайте до столу, посипавши зеленню петрушки.

Салат з печінкитріски «Соняшник». Краса цього салату в тому, що він листковий. Приготувати листковий салат «Соняшник» з печінки тріски дуже просто, але важливо пам'ятати, що всі шари, крім печінки тріски, потрібно промазувати майонезом.

Отже, на днопосуду укладаємо дрібно натертий відварну картоплю, далі печінка тріски, потім натертий білок, майонез, шар дрібно посіченою зеленої цибулі, майонез, далі йдуть знову ж дрібно нарізані солоні або мариновані огірочки, і, нарешті, вінчають рецепт салату з печінкитріски «Соняшник» розтерті жовтки.

А чому цей рецепт салату з печінкою тріски називається «Соняшник»? Тому що зверху жовтки ми теж покриваємо майонезом, розкреслюють на квадратики, подібно гніздечко соняшника, і в кожнийкладемо по шматочку маслинки, який замінить насіння.

Існують і свої нюанси в цьому рецепті, які допомагають зробити салат з печінкою тріски «Соняшник» ще більш смачним. Наприклад, щоб цибуля не гірчить, краще ошпарити його окропомабо брати червоний. Щоб від печінки тріски не пахло рибою, потримайте її пару хвилин в лимонному соку. Пелюстки можна створити з чіпсів або кружечків огірка. Ну а набридне рецепт, буває і таке, замініть солоні огірки на свіжі, печінка тріски на креветки, і отримуйтеабсолютно новий смак і салат.

За складом: банка печінки тріски, 400 картоплі, 200 огірків, 4 яйця, сіль, майонез, маслини.

Смажена куряча печінка. Вам знадобиться: печінка куряча 1 кг, цибуля ріпчаста 250 г, аджика, підлогачайної ложки (або щіпка меленого червоного перцю), коріандр мелений (чайна ложка), часник (1 зубчик), зелень (петрушка або кінза), 1 пучок (40 г), рослинна олія, сіль - обидва за смаком.

Спосіб приготування. Промити курячу печінку івідварити (протягом 10 хвилин - буде достатньо). Одночасно підсмажити на олії нарізану ріпчасту цибулю. Після закінчення 10 хвилин висипати подваренний курячу печінку в лук, смажачі на сковороді, і продовжити жарку. Періодично треба помішувати. Тут жепосолити

і додати спеції: присипати коріандром і додати аджику. Якщо аджики немає, можна додати мелений червоний перець (щіпку або за смаком). Якщо аджика таки є, то рекомендується її розмішати в невеликому об'ємі води (один до одного), щобаджика не полягали грудками. Смажити 20 хвилин на рослинній олії. Наприкінці присипати дрібно нарізаним часником і зеленню.

Час приготування (без підготовки продуктів) - 30 хвилин (10 хвилин варіння + 20 хвилин смаження). Дуже добре смаженакуряча печінка поєднується з картопляним пюре або рисом і томатним соусом - кетчупом або соусом сацибелі.

Смажена теляча печінка. Спершу вимочіть печінку в молоці. Це пом'якшує смак і смажена печінка стає більш ніжною. Смажитьсяпечінка швидко, і все, що для цього потрібно - обваляти її в борошні, обсушивши перед цим, щоб не утворилися грудочки. Можна обсмажити цибулю, потім - печінку, потім змішати обидва продукти і прогріти. Це класичний варіант.

А ще дуже смачнасмажена печінка з помідорами та цибулею. Окремо готується смажена печінка, в духовці запікаються помідори з цибулею і у вас виходить оригінальне блюдо, в якому овочі збагачують смак печінки. Викладіть шматки печінки в скляний або керамічний посуд і залийте молоком.Накрийте і помістіть в холодильник на 3 години (або до наступного дня). Вийміть печінку (молоко вилийте) і обсушити паперовим рушником. Змішайте борошно з сіллю і перцем і обваляйте в суміші печінку (надлишки борошна стряхивайте).

Разогрейтесковороду на середньому вогні. Влийте і розігрійте олію. Обсмажте печінку порціями, не перевантажуючи сковороду, протягом 1-2 хвилин з кожного боку (при цьому, смажена печінка буде рум'яної зовні, але залишиться рожевою всередині), додаючи при необхідності масло. Подайте з овочевимконфітом (тушкованими помідорами та цибулею).

Конфіт з помідорів та цибулі. Разогрейте духовку до 140 градусів. У казані (товстостінній каструлі) розігрійте оливкову олію. Додайте цибулю і готуйте 8 хвилин, періодично помішуючи. Додайте помідори і сіль.Перемішайте. Помістіть, не накриваючи, в духовку, і готуйте близько 4 годин. Можна остудити овочі і зберігати в холодильнику до 2 тижнів.

Фуа-гра

Останнім часом дуже моднеблюдо фуа-гра є невід'ємною частиною пишного застілля. Що ж таке фуа-гра?

Фуа-гра (Foie Gras) - паштет з гусячої печінки і символ гастрономічного шику - вважається винаходом французьких кулінарів, адже це атрибут розкошіі традиційне різдвяне блюдо у Франції.

Насправді французи лише успадкували рецепт цього чудового страви від римлян, які впізнали його від євреїв, а ті, у свою чергу, - від єгиптян. Близько 4000 років тому єгиптянипомітили, що гуси і качки, які мігрують на північ через долину Нілу і зупиняються, щоб відпочити і підкріпитися перед довгим перельотом інжиром, яким рясніють ці землі, мають більш смачну печінку, ніж домашні гуси. Щоб домогтися такого ж ефекту і здомашньою птицею, єгиптяни стали відгодовувати гусей і качок інжиром, причому, робили це примусово. Для отримання великої, соковитою, м'якою і жирної печінки птахам доводилося протягом декількох тижнів з'їдати величезні кількості інжиру. Цю технологію перейняли євреї,жили тоді в Єгипті. Так як релігія забороняє їм вживати в їжу свинячий жир і вершкове масло для смаження, вони вирощували таким чином гусей для отримання жиру, але не заради їх печінки. Аж до 19 століття гусяча печінка вважалася некошерної, і єврейські пташники вигіднопродавали її. Від євреїв технологія вигодовування птиці перейшла до римлян, і паштет з гусячої печінки став одним з улюблених страв античного світу.

Перші рецепти гусячого паштету датуються 4 і 5 століттями. Ці рецепти не дають детальногоопису всього процесу приготування делікатесу, докладні рецепти з'явилися тільки у французьких кулінарних книгах 17-18 століть. Саме тому прийнято вважати Францію батьківщиною фуа-гра. У 19 столітті у Франції фуа-гра стала модним стравою серед знаті, з'явилося безлічваріацій приготування цієї страви. Деякі ресторани дотримуються фірмових рецептів вже більше 100 років. На південному заході Франції і в Ельзасі існує справжній культ фуа-гра. У Ельзасі навіть вирощують спеціальну породу гусей - страсбурзьку, що дає печінку вагою до1200 грамів.

Серед качок кращою породою для фуа-гра вважається мулар (гібрид пекінської і московської качок). Разлічних регіони Франції славляться різними видами фуа-гра. У Тулузі роблять повітряну фуа-гра кольору слонової кістки; вСтарсбурге - рожеву і тверду. Фуа-гра з Бордо підходить до гарячих страв; з Перигора - до холодних. Франція - найбільший виробник і споживач фуа-гра у світі. Крім Франції, фуа-гра виробляють в Угорщині, Іспанії, Бельгії, США та Польщі. В Ізраїлі виробництву фуа-гразаважають захисники тварин: це блюдо там заборонено. Незаконно виробляти і є фуа-гра також в Аргентині, Норвегії та Швейцарії.

Для приготування фуа-гра вищого гатунку потрібно найсвіжіша печінку. Її слід нарізати тонкимискибочками і обсмажити в оливковій або вершковому маслі. Шматочки печінки повинні зберігати ніжну шовковисту структуру під хрусткою скоринкою. Цей спосіб здається простим, але насправді він вимагає майстерності, адже делікатес не повинен розтанути на сковорідці або бутизанадто жирним. Гарячу свіжоприготовану фуа-гра подають як основне блюдо з конфітюром, фруктами, грибами або каштанами. З цією стравою поєднуються солодкі ягідні і фруктові соуси, мармелад, горіхи, прянощі (запашний перець, фенхель, кориця, гвоздика). Добреприготовлену фуа-гра краще спробувати на самому початку обіду, коли смакові рецептори найбільш чутливі.

У магазинах Франції можна зустріти фуа-гра у всіляких видах: від сирої до консервованої. Сира печінка (Foie grascru) дає безліч можливостей для кулінарної творчості, але не терпить зволікання з приготуванням. Напівготовому фуа-гра (foie gras mi-cuit) - напівфабрикат, підданий мінімальній обробці і теж вимагає негайного приготування. Полуконсервірованная фуа-гра (foiegras semi-conserve) - пастеризований продукт, готовий до вживання, з можливістю зберігання кілька місяців в холодильнику. Консервована фуа-гра (foie gras en conserve) - стерилізований продукт у металевих банках, далекий від оригінального рецепту, але добре переноситьзберігання.

Рецепти фуа-гра

Один з найпростіших способів приготування фуа-гра. Разогрейте духовку, в цей час викладіть печінку в прозору форму для запікання, щільно притисніть лопаткою і накрийтекришкою. На деко налийте гарячої води і накрийте папером, щоб вода не бризкала при кипінні. Поставте форму на деко, щоб вона на третину занурилася у воду. Приблизно через 35 хвилин, коли печінка виділить достатньо жиру, дістаньте форму і помістіть у воду з льодомдля різкого охолодження, щоб печінка зберегла щільну структуру. Холодну посуд поставте в холодильник і залиште на 48 годин.

Фуа-гра у вині. Необхідно купити у постачальників фуа-гра - найкраще з Перигора або з Пікара. ?азморажіваем гусячу печінку, кладемо на 10 хвилин у теплу води, щоб наша фуа-гра не розсипалася, видаляємо всі протоки, солимо і перчимо білим або чорним перцем, викладаємо в глиняну або іншу підходящу посуд з товстими стінками довжиною 15-20 см печінка, добре приминаєфуа-гра, щоб вона щільно «лягла» у формочку (це дуже важливо) і заливаємо міцними, улюбленими алкогольними напоями - найкраще сумішшю з арманьяка або коньяку з кріплених вином - портвейном або Баньюльс. Також фуа-гра можна залити коньяком з трюфелями, мускатом, івзагалі чим завгодно - загалом, улюбленим напоєм.

Все це на 24 години залишаєте для того, щоб печінка замаринувалася, а після кладете в духовку - готуватися на водяній бані, причому поверхня фуа-гра слід щільно закрити фольгою.Подається з підігрітими хлібцями або тостами.

Сендвіч з фуа-гра. Для приготування терріна з фуа-гра знадобиться сира качина печінка, з якої ми видаляємо дві головні вени. Нарізаємо печінку на маленькі шматочки і смажимо на повільномувогні. Обсмажені шматочки печінки ми викладаємо в круглу форму, куди додаємо курагу і обсмажену цибулю. Чергуємо печінку і курагу з цибулею, викладаємо все шарами. А зверху на отриману ставимо вантаж, тому що нашою метою є спресувати всі шари. І таку конструкціюприбираємо в холодильник на 24 години.

Після того, як ми добу відпочили, або ж придбали вже готовий террин з фуа-гра і зробили сендвіч на добу раніше, беремо хліб, помідори і яблуко.

Беремо два шматочки хліба, які підсмажуємо. На готовий хліб ми спочатку кладемо відрізаний шматочок фуа-гра, потім помідори конфі, потім яблуко. Яблуко ми нарізаємо тонкими шарами, щоб сендвіч не встиг розвалитися, поки ми будемо його їсти.

Повторюємо процедуру: фуа-гра, помідори конфі, яблуко. І закриваємо всі другим шматочком обсмаженого хліба. Прикрашаємо готовий сендвіч черешнею і часточками апельсина. Виходить смачний і свіжий сендвіч, яким можна поснідати, пообідати чи повечеряти. Підходить навіть для нічного поїдання.

Ще один рецепт фуа-гра. Беремо свіжу гусячу жирну печінку, грам 500-600 грам 30-50 портвейну, трохи солі, білого перцю, фольгу для випічки. Спочатку акуратно видаляємо всі нерви, жовчні протоки з фуа-гра, обмащуємо отриманий результат сіллю і перцем, заливаємо портвейном і визначаємо в холодильник на 30-60 хвилин.

Після чого просочену портвейном і спеціями фуа-гра загортаємо у фольгу, проколюємо її в кількох місцях і поміщаємо в духову розігрітий шафа (170-190 градусів). Дуже важливо правильно розрахувати час і не перетримати печінку в духовці. Крізь проткнуті щілини в миску, в якій лежить фольга з фуа-гра, буде витікати жир, а при зазначених вище градусах 500-600 грам фуа-гра буде готуватися хвилин 30. Якщо є можливість, орієнтуйтеся на час запікання фуа-гра, позначене на етикетці продукт.

Можна орієнтуватися на наступне час. Спочатку перед приміщенням фуа-гра в піч її треба розігрівати 5 хвилин при 160 градусах. На приготування в духовці 500-700 грам фуа-гра при 160 градусах знадобиться 30 або 40 хвилин в залежності від того, який ступінь просмажене, готовності фуа-гра вам потрібна.

Пробувати на смак фуа-гра під час приготування не можна, бо марно: холодна і гаряча фуа-гра - це абсолютно два різних смаку. Якщо у фольгу або в форму з фуа-гра потрапив гусячий жир, його треба акуратно злити. Далі фуа-гра повинна охолонути (фольгу не розкривати) і вона поміщається в холодильник, де відповідно до рецептури, їй треба «відлежатися» 2 дні (а можна обійтися і без «відлежування»), а потім вже її можна вживати у всіх видах і з будь-якими гарнірами і соусами.