MyHelper » Як правильно в'ялити рибу?


Я особливо не мудро. Пропорція при засолюванні - 1/10 в смсле солі до риби. Дрібну - всяких там Зубарєв-корюшок солю години дві-три (чим дрібніше, тим менше). Потім низу на дріт, обполіскую, вішаю, з нетерпінням чекаю.
Крупнішурибу (червоноперку, камбалу) солю добу. Якщо краснопірка з ікрою - не потрошити. Якщо осінньо-зимова - обробляють на "метелика".

Увечері посолив - вранці прополоскав в прісній воді. Корюшку обов'язково добре перемішав щоб зійшла луска (вона бубет чистенькою) ізалишив на годину вимочувати. Тоді верхній шар риби віддасть сіль і вона ніколи не виступить на сушеної рибі (як буває у продажу). Якщо вранці колись (пішов на роботу) - роблю ввечері те ж саме. Вішати тільки за хвіст, тоді вся срань стікає в голову - відірвав і викинув-ікра виходить практично завжди чиста.
Сушіння відбувається в майстерні, де є витяжна їсть. вентиляція (як у ванній). Сам пробивав стіну і робив короб. Інакше запах був по всій хаті. На балконі сохне довго-дивлячись по погоді.
Зубатку робив так само, але зараз-сам розумієш.
У КАМБАЛИ і червонопірки голови відрізаю, кишки винемаю (ікра залишається). На сильно великої камбалі по спині роблю пару надрізів.

Работал раніше в "Дальриба", так от технологи грамотні навчили алгоритмом засолювання сушена-в'яленої риби, причомубудь-який. Природно велику рибу (от400г) преварительно шкерят, невелику немає.
1)? ибу пересипають надлишковим кол-вом солі, так щоб на поверхні риби утворилася соляна шубка, час експозиції 5-12год.
2) Потім рибу розкладають на спец. Решітках для стіканнянадлишкового соку, час екпозиції тоже.В домашніх умовах рибу викладають на багатошарову папір, з тією ж целью.Етот пункт самий ГЛАНА, від нього залежить успіх справи. Стікаючи сік забирає надлишкову сіль, роблячи посол ідеальним, якщо стікання відбувається на папері, ні вжодному разі не можна тримати рибу більше 12-ти годин, а то риба пересолити. Контроль стікання проводитися періодично, якщо зверху риба почала підсихати пора вішати.
3)? ибу розкладають на спец. решітках з подачею знизу нагрітого повітря або розвішують уприміщенні з хорошою ветиляції, або під навісом на відкритому повітрі і в'ялять до готовності. (це пром.способом). У домашніх умовах бажано вішати в сонячних місцях або над отпітельнимі приладами.
Примітка: при такому посол рибу не миють (миття веде до погіршенняорганолептичних властивостей і термінів Ханеня).
Ніякої солі на поверхні риби не утворюється (концетрація солі Ізотонічність).
Вішати проколюючи зябра або очі, т.е за голову (всі негативні речовини вийдуть із залишковим соком і надлишковим жиром ч /з анальнийотверстіе.Прічем проколювати в очі або зябра можна без прменія яких-або голок., наприклад використовуючи Моноліски 1мм або дріт, що помітно полегшує наживлені риби на нитку.

Я про цю лажу, про жовч вже разів сто чув, Юра приходь до мене на пиво дам тобікорюхана повішеного за голову спробувати, як можна об'яніть такий бред, якщо основне м'ясо у риби з боку, й як не вішай, потік жиру, надлишкової жікості і свякой срані буде у вертикальній площині, от якби питання полягало на черево її укладати або на спину, тодіінше дело.Так що вішати можна хоч так, хоч так. А гірчить риба зазвичай, коли харчова трубка до відмови заповнена харчовим вмістом, то обіжратися риба.

Я просто пересипаю, регулярно помішую, перелопачую, тек сказати-с.
Тузлук відділяється сам.
У минулі часи іноді траплялися перебої з сіллю, а солив, була справа, в бочку. Ось тоді доводилося мараковать з тузлуком. Велику рибу спочатку засолюють в пластмасовій ванні, днів на 10 - 12 а потім зливав тузлук, промиваючи ним же рибу - залишки слизу, крові та ін Потім доводив тузлук до потрібної солоності - розводив (щоб картопля спливала), кип'ятив (при цьому вся слиз згорталася) охолоджував, цідив через марлю, і тільки наступного дня укладав рибу в бочку і заливав тузлуком.
А коли солиш дрібниця дві-три години, весь це геморой не потрібен.

А я давно відмовився використовувати Моноліски або дріт для наживлення корюхана методом проколу через око /хвіст - морока з цією гірляндою. Просто використовую звичайні канцелярські скріпки - взяв одну скріпку, на неї начепив одну рибку, повісив на рамку і т.д.

Тут на горищі знайшов старі книжки.
Изд 1962г.цітата "Для посолу використовують велику сіль. Головне її призначення полягає в тому, щоб видалити з риби вологу, а не в тому, щоб надати їй смакові якості або надати консервирующее вплив. Велика сіль при низькій температурі розчиняється повільно, і їй потрібно волога, яку вона якраз витягає з риби. З дрібною сіллю такого ефекту не виходить, вона як би "обпалює" м'ясо риби, швидко просаливаемой, але не зневоднює його. Хоча деякі кулінарні рецепти грунтуються на використанні солі дрібного помелу. "

Посол для виготовлення солоної або малосоленой риби це одне, а для в'яленої це зовсім інше, якраз тут необхідно щоб сіль мала консервуючі властивості, тому сіль для в'ялення може бути і як дрібного, таки середнього та крупного помелу.

Корюшку сушу так:
зважую і на один кг корюшки - 1 чайна ложка грубої солі
риби не промиваю, кострюлю (таз) поміщається в холодне місце на добу (пару разів за добу перемішую), для розвішування використовую розігнуті канцелярські скріпки через хвіст, гірлянда з 3-4 риб. Чому через хвіст? З голови всяка погань не йде в тулуб

Та яка різниця скільки солі?! Головне що б велика була і в розумних межах! Більше ніж їй треба риба не візьме, от тільки промивати треба, я вважаю, обов'язково!
Давно хотів методом сушіння рекомендувати, дуже зручно, на протівомаскітную сітку з вікон викладати. І під стелю, щоб не заважала на балконі. Перевертати не треба. Сохне 5-7днів