MyHelper » Як правильно приготувати м'ясо?


М'ясо варитися у воді або в овочевому бульоне.Еслі Ви хочете щоб всі речовини залишилися в м'ясі кладіть його в киплячу воду, а щоб отримати наваристий бульйон - в холодну.
Варіння треба вести під щільно закритою кришкоюпри мінімальному кипінні - щоб пара спливав "по Бульке". Таке кипіння перешкоджає емульгуванню жиру і появи у бульйону салістого присмаку. А під щільно закритою кришкою пар віджимає повітря і забезпечує практичну відсутність окисляє жир кисню. Підфранцузькій кухні для більшого ущільнення вже після закипання перед остаточним закриттям кришки крайку каструлі іноді навіть змащують рідким тестом.

Очищене і промите м'ясо кладуть у киплячу трохи підсолену воду з приправами. Сіль охороняєм'ясні соки від повного переходу на рідину. Вода повинна прикривати м'ясо. Каструлю треба спочатку поставити на сильний вогонь, швидко довести до кипіння, потім варити м'ясо на слабкому вогні під кришкою. Коли піна зникне з поверхні, слід додати очищені овочі іварити до повної готовності, наприкінці варіння посолити (за 10 хвилин до закінчення).

Всяке доливання води в процесі варіння неприпустимо, т. к. непоправно погіршує смак і бульйону, і м'яса.

Якщо при закладці м'яса в воду додати 1-2 повних чайних ложки готовоїгірчиці (на 1 кг м'яса), м'ясо вийде м'якше, а бульйон придбає пікантний смак. Запах і присмак гірчиці зникнуть після 40-50 хвилин варіння. Бульйон в цьому випадку за рахунок присутності порошку гірчиці виходить кілька мутнуватим, але при бажанні може бути прояснений.

Дуже важливо правильно вибрати м'ясо для того чи іншого блюда, особливо, якщо ви хочете його підсмажити або приготувати на грилі. З м'якоті грудини або частини ноги гідний стейк (біфштекса в російській кухні) приготувати неможливо.
Для смаження на сковороді або гриліможна використовувати тільки філе (у російській термінології - вирізку), антрекот (товстий край) або тонкий край.
Якість приготавливаемого страви залежить також від віку тварини: чим молодше м'ясо, тим воно смачніше.
М'ясо перед смаженням краще замаринувати. Самийшвидкий і простий спосіб - поперчити і залити рослинним маслом, попередньо натерши м'ясо товченим часником. Солити попередньо не рекомендується, так як сіль викликає передчасне виділення м'ясного соку, що знижує смак м'яса. Тому солити м'ясо треба всамому кінці смаження. Такий спосіб маринування добре застосовувати при смаженні свинячих, баранячих, телячих реберець.

М'ясо при смаженні не можна часто перевертати. Зазвичай його перевертають на іншу сторону тільки тоді, коли перша сторона вже практичноготова.
Смак порційних шматків м'яса при зберіганні погіршується. Тому м'ясо необхідно підсмажувати незадовго до подачі його на стіл.
М'ясо, призначене для гасіння, обсипають борошном, обсмажують на розігрітому жирі до утворення рум'яної скоринки. Обсмажене м'ясоразом з залишився від смаження жиром перекладають у каструлю, заливають невеликою кількістю бульйону або води, накривають кришкою і тушкують на слабкому вогні. Під час гасіння м'ясо перевертають або струшують каструлю, щоб м'ясо не підгоріло. У міру випарювання сокупідливають воду. Коли м'ясо готове, соус проціджують і заправляють або ж подають в соусі, що утворився при гасінні.

М'ясо для гасіння може бути більш низького сорту, з сухожиллями, а також старих тварин.

Процес гасіння, який триває довго,пом'якшує м'язову тканину, причому пара, що утворюється при гасінні, затримується під кришкою, проникає в тканину і розм'якшує її. Гасити слід до тих пір, поки м'ясо не стане м'яким. При дуже довгому гасінні м'ясо розварюється, жир розтоплюється, м'ясні соки переходять усоус, зменшується кількість м'яса і страва має негарний вигляд.

М'ясо, яке тушкувалось правильно, зберігає свою форму, а соус, що утворився при гасінні, повинен бути густим, так як плівки, розварюючись, переходять в соус. М'ясо тушкується великим шматком вагоюблизько 2 кг (тушковане печеня), порційними шматками (відбивні зрази), невеликими шматками (гуляш, папрікаш) і більшими шматками (рагу). Можна тушкувати також вироби з рубленого м'яса.

Тушковане м'ясо можна подати в різному вигляді, залежно від соусу:
1) унатуральному соусі (обсипати борошном і сіллю, обсмажити на розігрітому жирі і залити невеликою кількістю води);
2) у сметанному соусі (підготовляє, як у пункті 1 і перед подачею заправляється сметаною);
3) у соусі з заправкою (підготовляє, як у пункті 1; нажирі, що залишився від смаження, підсмажити борошно, розвести бульйоном або водою, закип'ятити і з'єднати з м'ясом).

При гасінні використовуються такі предмети:
для смаження: найкраще - чавунна сковорода, а також металева лопаточка, вилка;
длягасіння: каструля, відповідна величині шматка м'яса, ложка для соусу.

М'ясо для печені повинно бути першосортна, без грубих плівок і сухожиль, а також не дуже жирне (дуже жирне дає при приготуванні великі втрати). На якість страви впливаєтакож ступінь дозрівання м'яса, і тому його часто попередньо маринують в овочах або в заправці з оцту. М'ясо треба піч певний час - шматок вагою 2 кг вимагає близько 15 години.

Слід відбити м'ясо сапкою, посолити, обсипати борошном, підрум'янити з усіх боків на сковороді з розігрітим жиром, перекласти в каструлю відповідної величини, залити жиром, що залишився від смаження, вставити в духову шафу і запікати, поливаючи жиром і соусом, що утворився, в який, за міру випаровування, треба додавати воду. М'ясо готове, якщо вилка легко входить в нього і при цьому виділяється прозорий, не надто рясний сік.

М'ясо по-англійськи (недопечені, всередині рожеве або червоне) смажиться на сильно розігрітому жирі або ж печеться в сильно нагрітому духовій шафі так, щоб усередині воно залишилося недопеченим. Під час приготування необхідно поливати соусом. Такі страви треба готувати з високосортного м'яса.

Для того щоб запекти м'ясо повинно бути першосортне, без грубих плівок і сухожиль, а також не дуже жирне (дуже жирне дає при приготуванні великі втрати). На якість страви впливає також ступінь дозрівання м'яса, і тому його часто попередньо маринують в овочах або в заправці з оцту. М'ясо треба піч певний час - шматок вагою 2 кг вимагає близько 15 години.

Слід відбити м'ясо сапкою, посолити, обсипати борошном, підрум'янити з усіх боків на сковороді з розігрітим жиром, перекласти в каструлю відповідної величини, залити жиром, що залишився від смаження, вставити в духову шафу і запікати, поливаючи жиром і соусом, що утворився, в який, за міру випаровування, треба додавати воду. М'ясо готове, якщо вилка легко входить в нього і при цьому виділяється прозорий, не надто рясний сік.

М'ясо можна пекти також на решітці. Підсолене м'ясо укласти на змащену жиром грати, натерти м'ясо жиром і вкласти в гарячу духову шафу. Поливати соусом, що утворився. Соус стікає на деко, підставлений на решітку. Відварене, смажене, печене м'ясо можна запікати в різних соусах (соус бешамель, з хріном і т. п.). Запікати слід на вогнетривких стравах або в неглибоких каструлях. Підготовлене і нарізане м'ясо укласти на змащене жиром блюдо, залити соусом і посипати тертим сичуговим сиром («Тильзитским», «емментальського») або збризнути олією з сухарями. Вставити в нагріту духову шафу і недовго запікати. Коли соус зверху зарум'яниться, вийняти і відразу ж подати на стіл.