MyHelper » Як правильно приготувати курку?


"Курка - не птиця", - говорить відома приказка, але, як стверджують археологи, вона ще була такою чотири тисячі років тому, поки її не одомашнили десь в долині річки Інд (це на кордоні нинішніх Індії та Пакистану).Цю тоді ще вольну птицю було нескладно і недорого утримувати, і в підсумку курятина стала найпоширенішим, а після того як після Другої світової війни виробництво бройлерів було поставлено на індустріальну основу, і порівняно дешевим видом м'яса в багатьохкраїнах світу.
Курча, синій від миття
Свіжу птицю краще всього купувати напередодні і ніколи не тримати її в холодильнику більше 48 годин. Якщо ви задумали пригостити гостей куркою, то закупівлі робіть, виходячи з наступного розрахунку на кожного їдця: птах цілком -по 400-450 г; грудка без шкіри і кісток - по 150 г; ніжки, стегна, крила - по 250 р.
Заморожену птицю треба насамперед грамотно розморозити. Чим повільніше, тим менше вона втратить соку і тим смачніше буде блюдо. Найкраще покласти курку на відповідний за розміром піднос іпоставити в самий низ холодильника. Можна прямо в пластиковій упаковці, попередньо виконавши в ній кілька отворів. Необхідний час прикиньте самі - з розрахунку 10 годині на кілограм ваги. Якщо дуже їсти хочеться, то є і швидший спосіб: у холодній воді,змінюючи її кожну годину, - тоді часу піде по 2 години на кілограм. Зберігати розморожену птицю в холодильнику можна знову ж таки не більше двох днів.
Незалежно від того, купуєте ви свіжу або морожену птицю, вона повинна бути товстенькою, апетитною на вигляд, з біло-рожевоюгладкою шкірою. У свіжої птиці і запах свіжий, кісточки крилець гнучкі, м'ясо пружне, а шкіра лише злегка волога (якщо шкіра мокра, значить - птах Розморожена).
І не вірте безсовісному продавцеві, коли він видає щось Голінасті і тонкошеіх за найсвіжішого курчати -у молодих курей завжди товсті шиї, лапки і коліна.
Золоте правило наших бабусь
У приготуванні курки, будь то на решітці, в духовці або в каструлі, є, звичайно, свої особливості, але є і одне загальне непорушне правило - будь-яке блюдо з курятини має бутидобре просмажене або проварено. Не хотілося б псувати вам апетит, розповідаючи пристрасті про сальмонели і стафілококу, але про дотримання елементарних правил гігієни нагадати доведеться. Їх не так багато:
- Стежте, щоб при розморожуванні в холодильнику птах істікає з неї рідину не стикалися з іншими харчовими продуктами;
- Птах має бути до кінця разморожена; тоді при готуванні в ній не залишиться Непропечений частин;
- Перед тим, як ви нафаршіруете курку, фаршу обов'язково треба дати охолонути (теплийфарш усередині холодною птиці - це запав у міні з бактеріями);
- Після обробки сирої птиці необхідно вимити або поміняти всі кухонні приналежності, миски і дошки, що служили для її оброблення і перенесення;
- Ніколи не можна переривати сам процес готування птиці, такяк при цьому різко збільшується ріст бактерій, а значить - небезпеку харчового отруєння;
- І головне, золоте правило наших бабусь: "Частіше мийте руки!".
З шкіркою або без?
Курка-годувальниця надходить тепер на наші прилавки і в повній збірці, і у виглядізапчастин, і тому з'явилося безліч способів приготування всіх цих стегенець, стегон, крилець і грудок. На мій смак, немає нічого смачнішого, ніж курятина, смажена на вугіллі.
Для маринаду буде потрібно лимонний або апельсиновий сік, фруктовий оцет; оригінальний смакнадають сік або свіже пюре з персиків, слив та вишень. Не забудьте запастися необхідними спеціями і приправами: часником, тархуном, чебрецем, базиліком, розмарином, кропом. Обмазати тушку можна також діжонськой (або будь-який інший не злий) гірчицею, сумішшю гірчиці і меду,соусом каррі, гострими східними спеціями.
Тому, хто зібрався смажити курку на вугіллі, будь то цілком або "розсипом", доведеться вирішити для самого себе нелегку дилему. Як відомо, куряча шкіра надзвичайно жирна, і при смаженні на сильних вугіллі стікає з неї жир горитьв буквальному сенсі слова синім полум'ям. У підсумку ви отримаєте замурзану, обвуглену зовні і напівсиру всередині тушку. Звичайно, настільки неприємного повороту подій можна уникнути - досить зняти шкіру. Але ж саме вона вбирає в себе димок живого вогню і аромат спецій,вона ж не дає м'ясу пересохнути. До того ж, що може бути смачніше апетитно скворчащей золотистої шкірочки?
Тож нехай уже смажиться з шкірою, а їсти чи не їсти цю похрускує на зубах, спливала прозорим жирком, що пахне димком золотисту субстанцію - вирішуйте самі.
І нехай говорять, що курка - не птах, але тільки не стосовно до барбекю, де вона давно вже стала стравою високого польоту.
Курка на вугіллі по-італійськи
Нам буде потрібно товстенька курка вагою 15-18 кг. Разрежьте курку вздовж грудки і розпластайте як для курчати тютюну. Крильця закріпіть у курки за спиною. Змішайте по одній чайній ложці подрібненого розмарину і шавлії, одну столову ложку солі і два давлених зубчики часнику до стану пасти, додайте трохи свежемолотого перцю, змішайте всі з однією столовою ложкою оливкової олії, натріть цією сумішшю курку зсередини і залиште маринуватися приблизно на одну годину. Викладіть розпластану курку на добре розігріту решітку, встановлену над вугіллям на висоті 20 см, і смажте, часто перевертаючи і змащуючи оливковою олією. Коли з курки перестане текти жир і вугілля більше не будуть спалахувати, опустіть решітку нижче (на висоту приблизно 15 см). Загальний час готування - близько 1 години. Подавайте з сухим червоним вином і зажареними на шампурах овочами (солодким перцем, цукіні, баклажанами, помідорами і т.д.).
Фаршировані шинкою і сиром курячі грудки
Разрежьте 4 середні курячі грудки без кісток і шкіри по горизонталі (але не до кінця), "розгорніть", як книжку, злегка відбийте і викладіть на великий аркуш складеної вдвічі алюмінієвої фольги. Покладіть в кожну грудку по скибочці шинки, по столовій ложці натертого сиру пармезан, потроху естрагону (тархуну), меленої солодкої паприки, посоліть, поперчіть. "Закрийте" грудки, обмажте сумішшю оливкової олії і лимонного соку. Щільно загорніть фольгу з фаршированими курячими грудками всередині і запікайте на решітці (або в добре розігрітій духовці), не перегортаючи, 10-15 хвилин.
Маленькі хитрощі
Коли ви купуєте панцирами фабричним способом грудки, то до них зазвичай прикріплений шматочок філе. Оскільки на вугіллі воно готується ще швидше, його краще відокремити і використовувати для яких-небудь інших кулінарних потреб. Курячі грудки мають довгасту, звужується до кінців форму, і тому їх краще злегка відбити, щоб вони придбали приблизно однакову товщину і прожарюватися рівномірно.
Власні рецепти приготування курячих грудок є, напевно, у всіх кухнях світу. Аргентинці, наприклад, маринують курку в нежирному і несолодкому йогурті з дрібно нарізаною м'ятою, часником, меленим кмином і декількома краплями соусу з червоного перцю.