MyHelper » Як правильно приготувати свинину?


Як вибрати свинину

Перш ніж зрозуміти, як приготувати свинину, спочатку навчимося її правильно вибирати. За якістю свинина ділиться на два сорти. До першого сорту відноситься: лопаткова частина,спинна частина (корейка), грудинка, поперекова частина з пахвиною і окіст (тазостегнова частина); до другого сорту - баки з шийним заріз, передпліччя (рулька) і голяшка. Отже, кілька покрокових рекомендацій того, як вибрати свинину.

№ 1. М'яснийринок, а не супермаркет

М'ясо - це не йогурт або печиво в упаковці, яку можна взяти з прилавка магазину, звернувши увагу тільки на термін придатності. Якщо ви хочете придбати хорошу свеніну, краще всього відправитися на м'ясний ринок або вм'ясний павільйон, де набагато більше вибір, м'ясо свіже та як правило якісне. Ще одна причина не купувати м'ясо в магазинах - різні нечесні прийоми, до яких іноді вдаються, щоб м'ясо набуло більш апетитний вигляд і більше важило. Не те щоб на ринку цимне займалися, але тут ви хоча б можете заглянути продавцеві в очі.

№ 2. Особистий постачальник

Ті з нас, хто не став на стезю вегетаріанства і не є мусульманином, їсть свинину більш-менш регулярно. Найкраще, що можназробити в цій ситуації - обзавестися "своїм" м'ясником, який буде знати вас в обличчя, пропонувати кращі шматки, давати цінні поради і замовляти для вас м'ясо в разі, якщо зараз його немає в наявності. Виберіть м'ясника, який по-людськи вам приємний, і торгуєпристойним товаром - і не забувайте перекидатися з ним хоча б парою слів при кожній покупці. Решта - питання терпіння і особистого контакту.

№ 3. Найважливіше - колір

М'ясник м'ясником, але самостійно розбиратися в м'ясі тежне завадить. Колір м'яса - одна з головних ознак його свіжості: хороша яловичина повинна бути впевнено червоною, свинина - рожевою, телятина схожа на свинину, але більш рожева, баранина схожа на яловичину, але більш темного і насиченого відтінку.

№ 4. Дивимося на поверхню

Тонка блідо-рожева або блідо-червона скоринка від підсихання м'яса - явище цілком нормальне, але ніяких сторонніх відтінків або плям на м'ясі бути не повинно. Не повинно бути і слизу, якщо ви докладете досвіжому м'ясу долоню, вона залишиться практично сухий.

№ 5. Запах - джерело правди

Як і у випадку з рибою, запах - ще один вірний порадник при визначенні якості продукту. Ми - хижаки, і ледь вловимий свіжий запаххорошого м'яса для нас приємний. Приміром, яловичина повинна пахнути так, щоб вам хотілося негайно зробити з неї біфштекс по-татарськи або карпаччо. Виразний неприємний запах говорить про те, що це м'ясо вже не першої і навіть не другої свіжості, купувати його у жодномувипадку не варто. Старий, перевірений спосіб понюхати шматок м'яса "зсередини" - проткнути його нагрітим ножем.

№ 6. Жир

Жир, навіть якщо ви його маєте намір зрізати і викинути, своїм виглядом може розповісти багато про що. По-перше, він повиненбути білим (або кремовим у випадку з бараниною), по-друге, мати правильну консистенцію (яловичий повинен кришитися, баранячий, навпаки, бути досить щільним), по-третє, не мати неприємного або згірклого запаху. Ну а якщо ви хочете купити не тільки свіже, а йякісне м'ясо - зверніть увагу на його "мармуровість": на зрізі дійсно хорошого м'яса видно, що жир розосереджений по всій його поверхні.

Свинина, запечена у фользі

Вам знадобиться: великий шматоксвинини, мінімум 700-800 грам; одна середня морква; часник, пара зубків; сіль, спеції за смаком; склянку сухого білого вина для маринаду.

Спосіб приготування. Перш ніж почати розповідати про нескладної технології приготування, наведемо парурекомендацій з приводу м'яса. Для цієї страви годиться окіст, шийка, і навіть лопатка. З приводу жирку вам належить орієнтуватися виключно на свій смак, тому що м'ясо з прошарком жиру вийде соковитіше, але смак у цього шару вийде специфічним, що не смаженим, азлегка тушкованим.

Але якщо питання про жирності м'яса вирішувати вам і тільки вам, то питання про кількість навіть не варто - запікати м'ясо є сенс тільки в тому випадку, якщо ви можете купити мінімум 700 грам свинини. Найкраще брати шматок вагою від кілограмаі вище, а от півкіло потрібно готувати будь-яким іншим способом.

Отже, готуємо м'ясо. Якщо ви не любите жир, то акуратно зачищаємо м'ясо від жирового прошарку і плівок. Ретельно вирізаємо кісточку. Потім у неокісляющейся посуді змішуємо сухе білевино і ваші улюблені спеції. Мелений імбир і паприку приправи кидати прямо зараз не треба, а от лавровий лист, перець горошком і запашні трави - саме час. Раджу звернути увагу на чебрець і орегано. Укладаємо м'ясо в маринад і залишаємо ємність на пару годин прикімнатній температурі.

Біле сухе вино при бажанні можна замінити лимонним соком або розведеним винним або яблучним оцтом. А ось червоне вино кулінари радять використовувати для червоних сортів м'яса - для яловичини і баранини. Біле жпоказано для птиці і білого м'яса, тобто для свинини, телятини і ягнятини. А фахівці з біобезпеки нагадують, що маринувати м'ясо при кімнатній температурі можна тільки дві-три години, потім слід продукт прибирати в холодильник. Але в нашому випадку до холодильникасправа не дійде.

Після закінчення зазначеного терміну виймаємо м'ясо з маринаду і самим ретельним чином обсушуємо його на паперових рушниках. Тепер свинину можна посолити і натерти з усіх боків спеціями. Ось тепер можна використовувати своїулюблені мелені приправи: червоний і чорний перець, паприку, імбир. Не забуваємо про запашних травах, тих же, які використовувалися в маринаді. Щоб м'ясо краще просочувалося спеціями і сіллю, у верхній частині зробіть кілька поверхневих розрізів хрест-навхрест.

Після цього витягаємо фольгу і відрізаємо від рулону два великі шматки. Размери їх повинні бути набагато більше м'яса, тому що нас чекає дуже щільно вкутувати свининку. Шматки кладемо навхрест, блискучою стороною вгору. Тепер по центру, на подвійний шарфольги укладаємо нарізану кільцями моркву і тонкі скибочки часнику. Шар моркви і часнику повинен повністю збігатися за розміром з шматком м'яса.

Для запікання краще класти продукт на блискучу, дзеркальну поверхню фольги. Тоді, колиблюдо почне нагріватися в духовій шафі, то тепло від дзеркальної поверхні фольги почне відбиватися всередину, на поверхню запікали м'яса, риби або овочів. Таким чином, підготовлюваний продукт не втратить дорогоцінне тепло.

Тепер настає момент, відякого безпосередньо залежатиме якість готового блюда. Нам потрібно загорнути м'ясо у фольгу. Зробити це потрібно максимально щільно, акуратно, герметично, але так, щоб потім ми мали можливість розгорнути фольгу зверху і перевірити готовність страви. Отже, на подушку зовочів кладемо м'ясо.

Акуратно піднімаємо шматки фольги вгору і защипуємо бічні шви. Тут головне акуратно і щільно закрутити краї фольги, розгортати їх нам не буде потрібно. У результаті має вийти «колодязь» за розміром м'яса, з абсолютногерметичними швами. Навіть крихітна дірочка у фользі може зіпсувати всю справу, тому діємо обережно.

Тепер закриваємо верх. Надавлюємо на бічні стінки нашого пакету з фольги і акуратними рухами рук від низу пакету вгору виганяємоз нього повітря. Тепер з'єднуємо верхні краї пакету і акуратно закручуємо їх вниз, як скручують тюбик із зубною пастою, щоб видавати залишок вмісту. Одержаний у нас брикет ставимо в середину нагрітій до 200-220 градусів духовки. Ось тепер ми вільні приблизнона годину.

Шматок м'яса вагою в кілограм готується, як правило, годину-півтора, якщо шматок більше, то через півтори години починайте перевіряти готовність, щоб не перетримати м'ясо. З цієї ж причини робити підходи до шматка філе в 700 грам треба починатичерез хвилин 50 після початку запікання. Якщо ви хочете, щоб верхній шар свинини підрум'янився, то в останні 10 хвилин готування не закривайте фольгу зверху.

Сигналом до того, що пора перевіряти готовність м'яса служить не тільки запаморочливийзапах, а й почорніння фольгового пакету по краях (до речі, не лякайтеся, він пристойно надується). Витягуємо пакет з духовки (пам'ятаємо про рукавицях або прихватках!) І гранично обережно розгортаємо верх. Перечікувати клуби гарячої пари, що вириваються з надр, і перевіряємоготовність м'яса довгим ножем або двозубою виделкою. Якщо прилад входить в м'ясо без опору, а на поверхні показується безбарвний сік - значить, свинина готова. Витягуємо, нарізаємо скибками і, не в силах більше стримуватися, починаємо дегустувати.

Плов зі свининою

Рецепт 1222222 255.

Вам знадобиться: 1 кг. свинини, 1 кг. рису, 300 р. моркви, 300 р. ріпчастої цибулі, 200 г. родзинок, рослинне масло - 100 мл, перець і сіль за смаком.

Спосіб приготування.У казан наливаємо масло і ставимо на вогонь. У цей час ріжемо ріпчасту цибулю і моркву на середні шматочки. Складаємо їх в розігрітий казан і пасеруємо до золотистого і рум'яного кольору. Свинину ріжемо на шматочки 2 на 3 см. і кладемо в казан трохи обсмажуємо, заливаємо водою (щобтільки покрити м'ясо) і солимо, накриваємо кришкою, тушкуємо. Рис потрібно відварити окремо в підсоленій воді. Коли рис буде майже готовий, зливаємо зайву воду і перекладаємо зварений рис у казан з м'ясом цибулею і морквою. Додаємо родзинки, перець і тушкуємо ще 15 хв.

Рецепт 255.

Вам знадобиться: 100 г. довгозерний рису, 200 мл. води, 150 р. м'яса свинини, 30 р. свинячого сала, м, 30 г томатної пасти, 1 цибулина, за смаком солі і чорного меленого перцю.

Спосіб приготування: Свинину нарізатиневеликими шматочками 3 на 2 см., Свиняче сало розтопити на сковороді, покласти туди м'ясо і посипати перцем, підсмажити м'ясо до рум'яної скоринки. Після обсмажування м'ясо укласти в глибоку сковороду, додати томатну пасту, залити гарячою водою і дати закипіти. Після закипаннявисипати промитий рис, додати підсмажену цибулю і сіль. Після цього сковороду закривають кришкою і ставлять на повільний вогонь на 35-40 хвилин. Після плов перемішати і подати на стіл.

Ферганський плов зі свинини

Вамзнадобиться: 300 гр. свинини, 120 гр. свинячого сала, 500 гр. рису длиннозерного, 300 гр. моркви, 300 гр. ріпчастої цибулі, по 1/2 пучка зелені пертрушкі і кропу, чорний мелений перець і сіль за смаком.

Спосіб приготування: Для приготування ферганського плову зсвинини, нам потрібно нарізати свиняче сало шматочками середнього розміру і розтопити їх у казані. Після цього шумівкою прибираємо залишилися шкварки. Репчатий цибулю ріжемо кільцями і кладемо в розтоплене свиняче сало. Обсмажуємо до рум'яного кольору. Підготовлену свинину, нарізанушматочками додаємо до цибулі і обсмажуємо до тих пір поки воно не стане рум'яним. Після цього нарізану соломкою моркву відправляємо в казан і смажимо все разом 7-10 хвилин. Потім наливаємо в казан гарячу воду, на 5 см. вище рівня вмісту казана. Після того як вода закипить,перчимо і солимо за смаком, накриваємо кришкою і залишаємо гаситися на слабкому вогні 1 годину. Після закінчення цього часу додаємо рис, не перемішуючи, рівним шаром. І доливаємо води на 2 см. вище рівня рису. Робимо вогонь середнім і залишаємо гаситися під кришкою поки не википить всявода. Після цього плов збираємо гіркою в середній частині казана і ножем робимо лунки в 3 4 місцях. Накриваємо плов кришкою і залишаємо гаситися ще 25 хвилин. На стіл подаємо на широкому блюді, плов викладаємо гіркою і посипаємо зеленню.

Бухарський плов зсвинини

Вам знадобиться: 250 гр. свинини, 250 гр. рису, 100 гр. цибулі ріпчастої, 250 гр. моркви, 100 гр. свинячого сала, 100 гр. родзинок, сіль і чорний мелений перець за смаком.

Спосіб приготування: свинину для приготування бухарськогоплову потрібно нарізати великими шматками і відварити її в підсоленій воді. Цибулю ріжемо кільцями, моркву соломкою. Пасеруємо їх на сковороді. Додаємо в казан разом з родзинками. Накриваємо казан кришкою і тушкуємо на повільному вогні до готовності рису. За 10 хвилин до готовності рисудодаємо свиняче сало, нарізане тонкими шматочками. Додаємо сіль і перець за смаком, перемішуємо і залишаємо гаситися ще 10 - 15 хвилин. Ще раз перемішуємо і подаємо на стіл разом із зеленню.

Плов зі свининою та грибами

Вам знадобиться: 300 г. свинини, 300 р. рису длиннозерного, 200 р. будь-яких свіжих грибів, 60 гр. топленого вершкового масла, зелень петрушки і кропу, чорний мелений перець і сіль за смаком.

Спосіб приготування: М'ясо промиваємо в холодній воді, прибираємо плівки,нарізаємо середніми шматочками. Обсмажуємо на глибокій сковороді в топленому маслі. Гриби промити і варити до напівготовності в посолене воді. Після відварювання гриби подрібнити і обсмажити в топленому маслі окремо від м'яса. Підсмажені м'ясо і гриби з'єднують у глибокійсковороді, додають до них замочений заздалегідь рис, додати трохи топленого масла, залити водою, поперчити посолити. Готувати на середньому вогні. Плов подавати посипати зеленню.

Плов зі свининою і чорносливом

Вамзнадобиться: 1 кг. свинини, 1 кг. рису, 1 кг. моркви, 1/2 кг. ріпчастої цибулі, 50 р. чорносливу, 20 р. родзинок, соняшникова олія - ​​100 мл, 5 зубчиків часнику, сіль за смаком.

Спосіб приготування: Поставити казан на вогонь налити в нього рослинне масло. М'ясопромиваємо, ріжемо середніми шматками. Укладаємо в казан, солимо і смажимо до утворення рум'яної скоринки. Цибулю ріжемо кільцями і додають в м'ясо і смажимо його до золотистого кольору. Морква ріжемо соломкою і додаємо після рум'янцю лука. Її потрібно рівномірно розподілити поповерхні м'яса. Заливаємо водою, приблизно 1/2 склянки, зменшуємо вогонь. Казан накриваємо кришкою. Через 40 хвилин, всипаємо промитий рис. Вставляємо в рис зубчики часнику, чорнослив і родзинки. Заливаємо водою на 1 - 2 см. вище рівня рису. І накриваємо казан кришкою, додаємо вогонь ітушкуємо ще 40 хвилин.

Плов з рубаною свининою і яйцями

Вам знадобиться: 100 гр. свинини, 200 гр. рису, 2 яйця, 40 мл. молока, 1 середня цибулина, 50 гр. вершкового масла, чорний мелений перець і сіль за смаком.

Спосіб приготування: Свинину промити в холодній воді і пропустити через м'ясорубку. Лук очистити і теж пропустити через м'ясорубку. Фарш змішати і посолити, додати чорний мелений перець. Растопіть в сковороді вершкове масло і обсмажити фарш. У молоко додати сирі яйцяперемішати і посолити, залити цією сумішшю смажений фарш і запекти в духовці. Рис відварити окремо в підсоленій воді до готовності. Запечений в духовці фарш розкласти на блюді, а поруч розмістити відварений рис, зверху полити розтопленим вершковим маслом.

Свинина з ананасами

Рецепт 1222222 255.

Вам знадобиться: 300гр свинячої вирізки, 1 банка (240гр) консервованого ананаса

2 болгарських перцю (краще, якщо буде один червоний і один зелений, блюдо вийде яскравіше),рослинне масло для смаження, 1 ст.л. соєвого соусу, 2 ст.л. 6% оцту, 2ст.л. цукру, 3 ст.л. кетчупу, 1 яєчний жовток, якщо є невеликий шматочок свіжого імбиру (дрібно порубати ножем), якщо ні - ½ ч.л. меленого сухого імбиру, 2 ст.л. крохмалю, сіль за смаком.

Спосіб приготування. М'ясо нарізаємо кубиками зі стороною приблизно 15-2см, намагаємося нарізати їх рівними і однаковими. Кладемо м'ясо в миску, посипаємо 2ст.л. крохмалю, додаємо яєчний жовток, сіль (порядку 1/2ч.л. ложки) і добре перемішуємо. Залишаємо м'ясо на півгодинимаринуватися.

Тим часом нарізаємо ананаси шматочками, перець очищаємо від насіння і перегородок і теж нарізаємо квадратними шматочками. Дрібнити не треба, в багатьох стравах китайської кухні інгредієнти нарізані крупно, так і тут. Імбир, якщо свіжий,дрібно рубаємо ножем. Готуємо (ставимо поруч) соєвий соус, оцет, цукор, кетчуп, розводимо в ¼ склянки холодної води 1 ч.л. крохмалю.

У сковороді з товстим дном (а в ідеалі в воке) добре нагріваємо стільки рослинної олії, скільки потрібно, щоб м'ясообсмажити у фритюрі. Смажити м'ясо будемо в два прийоми. Кладемо м'ясо в нагріту олію, і перший раз обсмажуємо до світло жовтого кольору, часто помішуючи, щоб він не злипалися. Потім виймаємо шумівкою і кладемо так, щоб з нього скло масло, для цього можна використовувати ситоабо друшляк. Вогонь під сковородою поки відключаємо. Даємо м'ясу полежати хвилин 7-10. Потім знову включаємо вогонь, знову нагріваємо це ж масло і смажимо м'ясо вдруге, вже до темно золотистого кольору, приблизно ще 5-7 хвилин. Завдяки такому способу обсмаження м'ясо залишається очним всередині і хрустким зовні.

Масло зі сковороди зливаємо, залишаємо 2-3 ст.л., воно знадобиться нам потім, а інше можна виливати. У сковороду наливаємо свіже масло, вже не так багато, нагріваємо і кладемо перці і імбир. Спочатку вони будуть тріщати і бризкати, ми в цей час їх будемо часто перемішувати. Коли вони перестануть тріщати, кладемо ананаси, перемішуємо. Обсмажуємо разом ще 1 хвилину. Тепер будемо класти інші інгредієнти, перемішуючи після додавання кожного інгредієнта. Кладемо в наступному порядку: оцет, цукор, кетчуп, розведений у воді крохмаль (його перед тим, як виливати в сковороду, ще раз перемішуємо в чашці).

Повертаємо в сковороду м'ясо, ще раз добре перешиваємо і вимикаємо. Ось тепер можна додати в сковороду ті 2-3с.л. масла, яке ми залишили після смаження м'яса. Завдяки цьому соус стане більш блискучим і гладким.

Рецепт 255.

Вам знадобиться: 500 гр. - Свинина, 250 грамів - ананас, 50 ​​грамів - тертий сир, 1 пакетик - мелений чорний перець.

Спосіб приготування. Нам знадобиться 500 грам свинини, розріжемо її на середні кубики. Відправляємо м'ясо на сковороду і смажимо близько 30 хвилин. У процесі приготування м'ясо помішує, головне, щоб випарувався сік.

Додаємо перець, сіль, а потім 250 грам ананасів додаємо у м'ясо. Поки м'ясо з ананасами смажиться, готуємо окремо тертий сир і коли наше м'ясо готове, посипаємо його сиром. Блюдо свинина з ананасами готове і чекає своїх гостей. Просто, швидко, оригінально.

Рецепт 3222222 255.

Вам знадобиться: 250 г свинячого фаршу, 2 ст. л. крохмалю, 1 яйце, сіль, чорний мелений перець. Для соусу: 2 ст. л. томатного соусу, 1 ч. л. цукру, 1/2 болгарського перцю, ананас, сіль. Для прикраси: нарізаний колами свіжий огірок.

Спосіб приготування. У свинячий фарш покласти яйце, сіль, перець, крохмаль і все ретельно перемішати. З отриманої маси сформувати кульки і обсмажити їх на розігрітій в сковороді рослинному маслі. Свинячі кульки викласти на блюдо і залити ананасовим соусом. До столу подавати на широкому блюді, прикрашеному по краях гуртками свіжого огірка. Соус: ананас нарізати часточками, в томатний соус додати нарізані часточками ананас і болгарський перець. Томатний соус, шматочки ананаса і болгарського перцю посипати цукром.